Exklusives Zerlege-Seminar

Am Samstag, den 22.10.2016 fand in den Räumen der Fleischerei Laschke in Heek ein Exklusiv Zerlege Seminar mit Metzgermeister & Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski statt.

Christoph Laschke, Slowfood Anhänger, arbeitet mit Bio-Bauern zusammen, die sich der Nachzucht des berühmten Bentheimer Schweins verschrieben haben. Seit Jahren stellt er das wohlschmeckende Dry-Aged-Beef her, welches er in seiner Schatzkiste im Geschäft reifen lässt und unter Kennern, und die die es werden wollen, ein Geheimtipp ist.

Christoph Grabowski ist Fleischermeister aus Leidenschaft bei Niggemann Food Frischemarkt in Bochum und Deutschlands erster Fleischsommelier, bezeichnete sich selber als „Fleisch-Botschafter“.

Zum Seminar hatten sich Fleischermeister und Köche aus der Umgebung, aber auch aus Erfurt oder Lübeck, angemeldet. Dementsprechend waren die Erwartungen hoch.

In einem entspannten Umfeld wurde eine 15 Jahre alte Highland- Cattle-Kuh vom NUREG!O-Hof Sellen (Züchter: Elmar Wecks in Steinfurt) fachmännisch zerlegen. NUREG!O bietet Premium-Lebensmittel höchster Qualität aus der Region bzw. aus dem Münsterland an.

Wer Christoph Grabowski kennt, weiß, dass er nicht stur seinen Text runter betet. Nein, ein Vollblut Fleischermeister und Kämpfer für Nachhaltigkeit, Natur- und Tierschutz weiß wie er seine Zuhörer fesseln kann.

Es ging um Deutsche Esskultur, um das schöne, leckere Stück Fleisch welches wir uns zum Wochenende oder zum Grillen gönnen. Wie wurde das Tier aufgezogen und welcher Rasse gehört es an, welches Geschlecht und welches Alter hat es. Wurde es im Turbogang hochgezüchtet oder hatte es genügend Zeit Geschmack zu entwickeln. Auch der Einfluss der Nahrung spielt hier eine große Rolle, selbst die stressfreie Schlachtung trage zum Geschmack bei.

Um seine Ausführungen zu untermauern reichte der Fleischsommelier immer wieder während seines Vortrags, hauchfein geschnittene Scheiben des zuvor zerlegten Stückes der "Alten Kuh", um den außergewöhnlichen Geschmack zu erleben.

Christoph Laschke, hatte das Fleisch vier Wochen am Stück reifen lassen.

Schon beim Schneiden sah man die feine Struktur des Fleisches und wie butterzart es ist. Das ist nicht zuletzt der Reifung und Zerlegung in Special Cuts geschuldet.

"Wir müssen Respekt vor dem getöteten Rind, Schwein oder Huhn haben" so Christoph Grabowski, "Fleisch darf keine anonyme Massenware sein, die an jeder Ecke, in Plastikpäckchen, billig zu haben sei".

Zum Ausklang des Abends wurden einige Stücke des zuvor zerlegten Rinds auf dem Grill zubereitet und in gemütlicher Runde verzehrt.

Der Tenor der Seminarteilnehmer war sehr positiv und "gern jederzeit wieder".